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フルーツシュガー(果糖)はデザートだけではなく、和食にも好相性。砂糖を使う場合の2/3の量を目安に幅広く活用できます。 代表的なおせち料理「黒豆」「栗きんとん」「田作り」「煮しめ」 「昆布まき」「紅白かん」のレシピをご紹介致します。 すっきり爽やかなフルーツシュガーの甘さで素材の風味が引き立ちます。ヘルシーなおせち料理で良いお年をお迎えください。 フルーツシュガー(果糖)を使ったおせち料理の特徴を財団法人ベターホーム協会に分析していただきました。 煮しめ、きんとん ・ 色鮮やかに仕上げたいおせち料理には相性。 砂糖より鮮やかに仕上がります。 ・ 特にきんとんはお砂糖の半分の使用量で充分。 田作り(加熱する料理) ・ 色づく時間（焦げ始める時間）がお砂糖より早いため、焼き時間、加熱時間、火加減を調整して下さい。 黒豆 ・ 外観の違いはないが、砂糖と比べると苦味とはっきりした強い甘みを感じます。 昆布まき ・ あっさりとした甘さ。 紅白かん ・ 爽やかな甘さ。透明感があり、美しい仕上がり。 【おせち料理におけるフルーツシュガーの顕著な調理特性】 1. 素材の色が生かされ、色よく仕上げたい「煮しめ」(とくに人参)や「栗きんとん」に最適。 2. 調味液を作る際に、砂糖よりもさっと溶けるので調理しやすい。 3. 栗きんとん」「黒豆」のように、果糖の使用量が多くて、弱火で煮詰めていく料理は特有の甘みが際立ち、はっきりとした強い甘さに仕上がるが、キレがありすっきりとした甘み。 4. 「紅白かん」のように寒天を使ったゼリーの凝固速度は砂糖より遅いが、ゼリー液の透明感もあり、美しい。 |
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黒豆を調味料の液ごと火にかける。煮立ったら泡をすくい、落としぶたをして弱火で5〜6時間煮る。途中、煮汁がなくなったら水をたして、常に豆がかぶっている状態を保ち、煮る。 |
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豆がやわらかくなったら、火を止め、そのままおいて味を含ませる。 |
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 金団と書き、金銀財宝に恵まれたという願いが込められています。黄金色につやよく仕上げます。 (3〜4人分)＜使用量は砂糖の半分＞ ・ さつまいも※250g ※さつまいもは「金時いも」を使うときれいに仕上がります。 ・ 栗の甘露煮 8粒 ・ レモン汁 小さじ1 ・ 塩 少々 ・ くちなしの実 1個 ・ 水 カップ2 A ・ 果糖 40g ・ 水 カップ1/2 ・ みりん 大さじ1 ・ 栗の甘露煮の汁 大さじ1 ※密閉容器に入れて、冷蔵庫で4〜5日もちます。 ※さつまいもは空気にふれたり、皮を薄くむくと、色が悪くなります。また、内側に硬い繊維の層があります。皮は厚くむき、水にさらして色が変わるのを防ぎ、きれいな色で仕上げます。 ※果糖を使って、色よく仕上げるポイントは、短時間で練ること。中火で1分ほど練り、栗とレモン汁を加えます。加熱しすぎに注意し、少しとろみがある状態で火を止め、冷まします。(冷めると、ちょうどよいかたさになります) |
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さつまいもは、1cm厚さの輪切りにし、水につける。厚く皮をむき、約30分水にさらす。途中2〜3回水をかえる。 |
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くちなしの実は半分に切り、ガーゼに包んでしばる。鍋に水とくちなしの実を入れ、色を出す。Aはあわせておく。 |
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さつまいもはざるにあげ、水気をきる。(2)の鍋に入れて、火にかける。 |
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竹串がスッと通る位になるまで中火でゆでる。くちなしの実を取り出し、ゆで汁を捨てる。 |
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さつまいもが熱いうちに裏ごしする。鍋に戻す。 |
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Aを少しずつ加え、強火にかけて木べらで混ぜる。沸とうしたら火を弱め、中火で1分ほど練る。(木べらからポッテリおちる状態) |
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鍋底に木べらのあとが残るようになったら、栗とレモン汁を加える。塩を入れてひと混ぜし、火を止める。 |
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フライパンを弱火にかけ、田作りを入れる。こがさないように注意しながら、弱火で6〜7分炒める。 |
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鍋にAを入れ、弱火で1分煮詰める。(1)の田作りを加え、手早くからめ、火を止める。 |
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仕上げに酒をふり、大きく混ぜる。 |
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だしをとる。分量の水を沸とうさせ、けずりがつおを入れる。再び沸とうしたら火を弱め、1〜2分煮出し、火を止める。固くしぼったふきんで布ごしする。 |
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にんじんは1.5cm厚さの輪切りにする。梅の抜き型で抜く。花弁のくぼみから、中央に向かって5筋の包丁目を入れる。それぞれ、花びらを斜めにそぎとり、梅花にんじんを作る。 |
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れんこんは皮をむき、1cm幅の斜め切りにする。水に4〜5分間つける。 |
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さといもは皮を六方にむく。塩小さじ1/2(分量外)でもみ、水で洗い流す。 |
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干ししいたけはカップ1(分量外)の水につけてもどし、軸を切りとる。 |
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こんにゃくは1〜2分ゆでる。 7〜8mm厚さに切り、中央に約1.5cm長さに縦の切り目を入れる。一端をくぐらせ、手綱こんにゃくにする。 |
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鍋にだしとAを合わせる。にんじん、れんこん、さといも、しいたけ、こんにゃくを入れて強火にかける。 |
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煮立ったらアクをとり、落としぶたをして弱火で10分煮る。にんじんがやわらかくなったらとり出す。 煮汁をカップ1/4取り分けて、にんじんをひたす。 |
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残りの野菜は、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。 |
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さやえんどうは筋を取り、さっとゆでる。(8)の煮汁が冷めたら、ひたしておく。 |
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れんこん、しいたけを取り出し矢羽根と亀甲に切る。 |
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昆布はふきんでさっとふいて汚れをとり、酢水(水6カップ、酢大さじ2)につける。しんなりしたら取り出し、12cm長さにしたものを16枚用意する。つけ汁は残す。 |
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にしんは米のとり汁でさっとゆでてアクを取り、洗う。6×1cmくらいの長方形に切り、16本用意する。かんぴょうは塩でもんでからざっと洗う。 |
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昆布を広げ、にしんを芯にして手前から巻き、かんぴょうで結ぶ。 |
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平鍋に(3)をならべ、(1)のつけ汁をこしいれて火にかける。煮立ったらアクをとり、弱火にし、酢を加え、落としぶたと鍋ぶたをして煮る。昆布が柔らかくなったら、酒と果糖を加える。 |
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10分ほど煮たら、みりん、しょうゆを加えて、煮汁が少し残るまで煮る。 (途中1回上下をかえす)火を止めて冷めるまでおく。両端を切りそろえて盛りつける。 |
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 かんてんの寄せものを紅白の梅で抜いて、めでたさを表す ＜使用量は砂糖の2/3＞ ・ 粉寒天 4g ・ バニラエッセンス 少々 A ・ 牛乳 カップ1/2 ・ 果糖 16g B ・ クランベリージュース カップ1/2 ・ 赤ワイン 大さじ1/2 C ・ 水 カップ1 ・ 果糖 11g ※抜いた梅型をそれぞれ入れ替えると、紅白のコントラストが鮮やかなゼリーになります。 ※冷蔵庫で保存しますが、離水するので、できるだけ早めにいただきます。 ※クランベリージュースが手に入らない場合は、多少色が異なりますが、アセロラジュースやぶどうジュース、野菜ジュース(赤系)で代用します。野菜ジュースを使う場合は、赤ワインの代わりにレモン汁を加え、果糖の量を1.5倍にします。 |
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鍋にA(牛乳と果糖)を入れて火にかけ、あたためる。果糖が溶けたら火を止め、バニラエッセンスを加える。 |
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B(クランベリージュースと赤ワイン)を合わせる。 |
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鍋にC(水と果糖)を入れ、粉寒天をふり入れて火にかける。沸とうしたら、中火にして1〜2分煮てから半量ずつに分ける。 |
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(3)に(1)と(2)をそれぞれ加え、紅白の寒天液を同量つくる。それぞれ流し箱に流し入れ、氷水をあてて冷やし固める。 |
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型から出し、1箱を4つに切り分ける。中央を梅型で抜き、紅白をいれかえる。 |
