「アルカイク」シェフ 高野幸一氏 |
去る3月10日、東京都中央区銀座のレストラン・キハチのサロンにてダニスコ ジャパン社主催の「フルーツシュガーで美味しいティータイム」が開催され、料理専門誌や一般紙誌の記者、大手デザートメーカーの製品開発者などが招待され、若手実力派パティシエの呼び声高い、高野幸一氏（東川口・アルカイク）制作のフルーツシュガーのスイーツの魅力を堪能した。 高野氏とフルーツシュガー（果糖）との出会いは、とある有名料理専門誌の編集長からダニスコ社に、新進気鋭のパティシエとして紹介されたことに端を発する。 「それまで、『お菓子作りには砂糖を使うもの』で、『どうして砂糖を使うのか？』あるいは『他の選択肢はないのか？』などとは考えたこともありませんでした。 実際にフルーツシュガーを試してみて、甘味料を変えることでこんなに製品に変化を与えることが出来るのかと大変驚きました。 ジャムなどのフルーツの加工に使うと、色の良さや、風味・食感ともに果実感が保てるなど砂糖との違いが歴然とします。 それから、甘味が強い分使用量が減らせるので、バータポンプ（卵黄にシロップを加えてあわ立てた物）がとても軽く仕上がるなど、砂糖では出せない食感が出せるのも大きな特徴だと思います。 焼き菓子には熱の通りが悪いので不向きと思われがちのようですが、実際には粉糖とほとんど同じように使えます。焼き色がつき易いので出来上がりの色は濃い目になります。日本では例えばジャムでも焼き菓子でも、一般に色の薄いものが好まれますが、もともとフランスの焼き菓子の焼き色はこんがりめなので、私は全く気になりません。 ただ、せっかく使うなら、砂糖との違いがよりはっきり出て、使い甲斐のあるアイテム－コンフィチュール、コンポート、あとは、ベースシロップなどに使って行きたいと思っています。ゼリーやソルベにも絶対向いていますね。 私の専門外にはなりますが、和菓子にも向いているように思います。和菓子屋さんにも試していていただいたらいかがでしょうか？」 6歳の男の子の父親でもある高野氏。息子さんの幼稚園の行事向けのお菓子やお友達のお誕生日のケーキなどの特別注文も相次ぐ。通常の多忙な業務の合間をぬって、例えば小さなお子さんが喜びそうな種類のお菓子を選りすぐって制作するなど心配りを欠かさない。 「一人の父親という視点からは、美味しいさという心の満足感とともに、健康面にも気を配りたいと思っていますが、美味しさを追求したら結果的にカロリーが低減できて、血糖値の上昇も緩やかに出来るなど、フルーツシュガーはつくづく注目すべき素材だと思います。」 |
 
デモンストレーションする 高野氏 |
  当日のメニュー ・バニラムースと赤い果実、香辛料の香り ・グロゼイユ（赤スグリ）のジャムとドライフルーツのタルト ※奥の2つのトレーは、「バニラムースと赤い果実、香辛料の香り」のスパイスシロップをそれぞれ砂糖で作った物と、砂糖の70％の量のフルーツシュガーで作った物。スパイスのエキスが素早く引き出され、甘味の後味がすっきりしているフルーツシュガーの特徴がよくわかり、招待客も驚嘆するほど。  30年来のフルーツシュガー愛用者である医学博士・管理栄養士 本多京子氏とのトークセッション。  招待客には高野氏特製のフルーツシュガー・スイーツセットがお土産に。 ・イチゴのコンフィチュール ・焼き菓子各種 ・杏のパート･ド・フリュイ ・キャラメル 「杏のパート･ド・フリュイ」と「キャラメル」は砂糖版とフルーツシュガー版の両方がセットに。色の鮮やかさや風味の立ち方の違いが良くわかります。 |
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 材料：●バニラムース(直径7～8cmのココット、12～13コ分) 卵黄 120g フルーツシュガー(果糖) 75g ミネラルウォーター 90cc バニラ 1/4本 ゼラチン 6g 生クリーム(乳脂肪35～40％) 230g ●香辛料のシロップ ミネラルウォーター 200cc フルーツシュガー(果糖) 100g シナモン 8g アニス 6g コリアンダー 4g カルダモン 4g バニラ 1/4本 ※他に必要な材料として赤ワイン、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー。 ※香辛料はパウダーではなく、ホールを使用。 |
| バニラムース | |
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フルーツシュガーとミネラルウォーターを沸騰させ、卵黄の中に入れてパータボンブを作る。(このとき、バニラを入れる) |
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(1)の粗熱がとれたらゼラチンを加える。 |
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(2)と泡立てた生クリームを合わせる。 |
| 香辛料のシロップ |
| ミネラルウォーターとフルーツシュガーを火にかけ、沸騰したら香辛料を加え、ふたをして弱火で5～6分蒸らす。 |
| 仕上げ |
| 容器にバニラムースを半分ほど流し入れ、冷やし固める。 その上にあらかじめ、フルーツシュガーとイチゴ、ラズベリー、ブルーベリーをまぶしておいたものを適量に乗せ、シロップと赤ワインを注ぐ。最後にミントの葉を乗せる。 |
