フードクリエーター 植松良枝さん |
「レタスクラブ」の連載ページなどでご活躍のフードクリエーター・植松良枝さん。植松さんのレシピにはフルーツシュガーが度々登場します。今回は植松さんに夏向きのオリジナルレシピをご紹介いただくとともに、フルーツシュガーにまつわるお話やフルーツシュガーの特長を特に生かせるメニューについて伺いました。 【フルーツシュガーと出合ったきっかけは？】 「2002年の、フィンランド政府観光局主催、”第1回フィンランドカフェ”のメニュー開発の仕事を任された事でした。まずはじめにしたことは、グラニュー糖となめ比べてみることでした。実際になめてみて、その切れ味のよい甘みにびっくりしました。栄養、成分のことはさておき、まずは味わいの面でとっても気に入りまして、早速お題であるフルーツシュガーを使ったカフェスイーツの考案にとりかかりました。 私のお気に入りはフルーツシュガーで作るキャラメルソースとカスタードクリーム。これらをたっぷりと使ったキャラメルリンゴとカスタードのミルクレープ風は、今でも私のお気に入りのスイーツです。ほかにもブルーベリーマーブルチーズケーキの上にフィンランドのスパークリングワインで作ったクラッシュゼリーをたっぷりのせた大人味のパフェや、ベリーたっぷりのフレンチトーストなどいろいろとメニューにのり、どれもお客さまに喜んでいただけたことを覚えています。」 フィンランドカフェのお仕事以来、フルーツシュガーのみならずフィンランドを始めとする北欧の食文化やインテリア、ライフスタイルなどにも興味を持たれて、昨年の夏にはフィンランドを訪問されましたね。 「コトカ市にある工場でフルーツシュガーの作られる過程を見学したり、ヘルシンキの市場やスーパーマーケットを歩いたりし、そのたびに、フルーツシュガーがフィンランドという国の食に根付いているものであることを再確認！旅の後半でお世話になった数件のホームステイ先のお宅でも、当たり前のように食卓にのっていました。中でも印象的だったのが、クレープを焼いて、その上に生のいちごをフォークでかるくつぶしたものにフルーツシュガーを混ぜて、生クリームと一緒にクレープの上に盛るだけ、というデザートや、庭で穫れた赤すぐりの実を煮て、フルーツシュガーで甘みをつけ、コーンスターチでとろみをつけた「キーセリ」とよばれる赤いスープ。どちらもとってもシンプルなだけに、ベリーの自然な甘みを引き出してくれるフルーツシュガーは適役！といった感じでした。 実際フィンランドの人々も、健康にいい、というだけでフルーツシュガーを使用しているのではなく、夏の間にふんだんに穫れる、森のめぐみであるベリーをおいしく味わうために、積極的に取り入れているといったことが、この旅を経て見えてきました。」 【フードクリエーターというお仕事柄、和洋中、オリエンタルなど、様々なレパートリーをお持ちですが、フルーツシュガーのおすすめメニューはありますか？】 「私の場合、デザートのみならず、料理においてもフルーツシュガーで作る機会が着々と増えています。 まずは酢飯！すっきりとしたさわやかな味になります。あとは甘酢の漬け物。かぶやみょうが、しょうが、ラディッシュなどを漬けるとき、フルーツシュガーで漬けると早く漬かり、色も鮮やか！もちろんすっきりと仕上がります。 おせち料理ではそれこそ大活躍！紅白なますにくりきんとん、黒豆、ごまめなど、おせちってけっこう砂糖を使った料理が多いもの。これらをフルーツシュガーで作ると、切れ味のいい甘みの上品なおせちができあがります。 ベトナム料理でも大活躍！生春巻きのたれで知られるヌクマム（魚醤）をベースにした甘酢風のたれ「ヌクチャム」はベトナム料理の必須アイテム。これをフルーツシュガーで作ると、日本人の口にあったさっぱりとしたたれに仕上がります。 ほかにも梅酒や梅シロップ、赤じそのシロップ、ジンジャーエールの原液などもとってもおいしくできあがります。」 |
 |
植松良枝さん 【プロフィール】 料理雑誌のアシスタント、レストランやカフェなどの勤務を経て、料理家・有元葉子氏のアシスタントに。2003年から本格的にフリーで活躍を始める。ニッポンの旬を意識したおいしい野菜中心のレシピ、家庭で作れるやさしい味わいのシンプルなmamagoto風スイーツを考案。 2006.1月号のエル・ア・ターブルでは世界各国を旅した経験を元に、“新鋭ケータラー”としても大注目。ライフスタイル、キッチン、テーブルウエア、料理、スイーツなど、幅広い分野に及ぶフィンランド通でもある。 |
  |
 イタリアの果実酒の定番リモンチェッロはレモンの皮を漬け込んだリキュール。すぐに飲むことができますが、数カ月おいてから飲むとさらに味がなじんでおいしくなります。フルーツシュガーで作ると、レモンの風味が一段と際立ちます。 ・ レモンの皮（無農薬国産に限る） 10〜12個分 ・ ウォッカ（アルコール度の高いもの） 500ml ・ フルーツシュガー 350g ・ 水 500ml |
| ※シロップは水とフルーツシュガーを鍋に入れて煮とかし冷ましたもの。 あらかじめ作っておきます。 |
 |
レモンの皮を広口びんに入れてウォッカを注ぎ、ふたをして涼しいところで1週間置いておく。 |
 |
1週間後、ウォッカが黄色くなったところで、抜けがらのようになっているレモンの皮を取り出し、シロップ※を注ぐ。（アルコール度数が高いと黄色が白濁してきてレモンクリーム色に！ これがリモンチェッロの色です。） |
 |
 おなじみのティラミスも、リモンチェッロを使って作ればワンランク上の大人のデザートに。 生クリーム入りカスタードクリーム A ・ 薄力粉 大さじ4 ・ コーンスターチ 大さじ2 ・ フルーツシュガー 大さじ6〜7 ・ 牛乳 500ml ・ 卵黄 4個分 ・ バニラエッセンス 2〜3滴 （またはバニラビーンズ 1/2本） ・ バター 25g ・ 生クリーム 100ml ・ 市販のスポンジ 適量 （フィンガービスケットやシフォンケーキなど甘味の少ないもの） ・ リモンチェッロ 適量 ・ 生クリーム（軽くホイップしたもの） 大さじ3〜4 ・ あればレモンの皮 1個分 ・ 飾り用粉糖 適量 |
|
カスタードを作る。ボウルにAを入れ、牛乳100mlを入れてなめらかになるまで混ぜる。 |
|
残りの牛乳も加え混ぜ、卵黄、バニラも混ぜる。ざるでこして鍋に入れ、中火以下でかき混ぜていく。とろみが出てふつふつしてきたらバターを加え、バットに入れて平らにして冷ます。 |
 |
完全に冷めた2.に生クリームを加えてよくのばし、なめらかにする。（これがカスタードクリーム。） |
 |
深さのある器に厚さ1.5cmに切ったスポンジをしきつめ、リモンチェッロ適量をふりかけ、カスタードクリームをのせる。同じように3回ほど繰り返して層を作る。 |
 |
最後に、上にホイップ生クリームと少量のカスタードクリームを軽く混ぜたものをふんわりと盛り、あればレモンの皮を散らす。（レモンの皮はたくさんあるようなら、クリームを重ねるたびに散らしてもよい。） |
 |
スプーンですくってお皿に盛り、粉糖を散らす。 |
 |
 フルーツシュガーで作ったコーヒーゼリーは、コーヒーの苦味や香りが引き立ち本格的な味わいに。すっきりした味わいは、暑い季節にもおすすめです。（プリン型 4〜5個分） ・ コーヒー（濃いめにいれたもの） 600ml ・ フルーツシュガー 90g ・ 板ゼラチン（冷水に5分ほどつけてもどしておく）10枚（1.5g/1枚のものを使用） ・ 生クリーム 約1/2カップ |
|
温かいコーヒーにフルーツシュガーを入れて溶かし、もどしたゼラチンを水気をしっかり切って加える。 |
|
型に流し入れ、あら熱をとって冷蔵庫で3〜4時間冷やし固める。 |
|
型からはずし、お皿に盛り、上に軽くホイップした生クリームをのせる。 |
