 |
和食にはもともと砂糖を使ったレシピが多々登場しますが、とくにおせち料理では、日持ちさせるためか砂糖は重要な調味料です。 私は毎年おせちを作りますが、定番であるきんとんやなます、黒豆煮、ゆずの甘漬け、これらをフルーツシュガー(果糖)で作ると、とってもすっきりとした上品な味わいに仕上がります。 また、フルーツシュガーは浸透性も高いため、ゆずの甘漬けを作る時は短時間でとろりした蜜が出てきます。 ゆずの甘漬けに関してはいろいろな使い方があり、おせちに入れてそのまま箸休め、もいいですが、たくさん出てきたゆずとフルーツシュガーのエキスを熱湯で溶いて、ユズネードにすると、ビタミンCもとれ、さらに水溶きかたくり粉を溶き入れた湯で割れば、からだもぽかぽか温まり、風邪知らずです。これは我が家の冬の風物詩的常備菜になっています。 お正月、我が家は本家ということもありたくさんの人が集まるので、手巻き寿司も定番です。 新鮮な魚介を前に、たくさんの量の酢めしを用意するのですが、これもここ数年来フルーツシュガーで作っています。 上品な酢の香りを邪魔しない、すっきりした切れ味のフルーツシュガーは、溶けるのも早いので、簡単に酢めしが作れてしまいます。いつも酢めしに入れる量よりもかなり多めに甘酢を作って、冷蔵庫にストックしておきます。 この甘酢で炒めものをしたり、かぶを漬け込んだりして、冬中いろいろな常備菜(応用レシピ）を作っています。 ※オレンジ色で表記した料理は、下にレシピがございます。ご覧ください。 |
 |
植松良枝さん 【プロフィール】 料理雑誌のアシスタント、レストランやカフェなどの勤務を経て、料理家・有元葉子氏のアシスタントに。2003年から本格的にフリーで活躍を始める。ニッポンの旬を意識したおいしい野菜中心のレシピ、家庭で作れるやさしい味わいのシンプルなmamagoto風スイーツを考案。 2006.1月号のエル・ア・ターブルでは世界各国を旅した経験を元に、“新鋭ケータラー”としても大注目。ライフスタイル、キッチン、テーブルウエア、料理、スイーツなど、幅広い分野に及ぶフィンランド通でもある。 |
 |
 ゆず3個は縦半分に切ってから横3mmの厚さのスライスし、種も一緒にバットに並べ、上からフルーツシュガーを3/4カップかけて１時間以上置く。(※冷蔵庫で4〜5日は保存可能。冷凍もできる） |
|
 米酢１カップ、フルーツシュガー1/2カップ、塩大さじ１弱を混ぜ合わせる。応用レシピ1：塩もみ大根とじゃこの甘酢炒め 薄切りして塩揉みしてから水気をしぼっただいこんとじゃこをごま油で炒めて甘酢で調味。 応用レシピ2：かぶの甘酢づけ かぶを厚めに切って塩揉みし、水気をしぼって甘酢に漬け込む（赤かぶを少し入れるとピンクになってきれいに仕上がります） |
