“ラ・ブランシュ”田代　和久シェフ、“北島亭”北島　素幸シェフとの対談書『親父シェフ3人・フランス料理にもの申す』（柴田書店）や朝日新聞のコラムでも知られるフランス料理界の重鎮、“ル・マンジュ・トゥー”オーナーシェフ・谷　昇氏。「基本をしっかり身に付けた上で、固定観念に捕らわれることなく、常に新しいものに挑戦していく」姿勢を貫く、頑固にして柔軟なフランス料理界の粋な親父も、フルーツシュガー（果糖）の愛好者。今年3月の改装オープン以来、フルーツシュガーの活躍の場が広がっている。
「上白糖、グラニュー糖、和三盆、と各種の“砂糖”を使いこなしてきたが、フルーツシュガーは昨年偶然紹介されるまで、その存在すら全く意識したこともなかった。今では『素材の味を生かしたいときには“必ずこれ”』。特に桃、さくらんぼ、すももなど、コンポートには定番化している」
フルーツシュガーの使いみちというと、デザートがまず思い浮かぶが、谷シェフの豊かな発想と確かな腕は料理全般への幅広い利用の可能性を引き出す。

ダニスコジャパンのスタッフが訪れた夜のおまかせコースのメインディッシュは「鳩のチャイニーズ仕立て・ニンジンのグラッセ添え」
鳩のローストの表面のキャラメリゼ、付け合せのニンジンのグラッセ、いずれもフルーツシュガーが使用されていた。「甘さで素材の風味を損なうことがないのでキャラメリゼにはとても適している（ただし火加減には技量が必要らしい）。残念ながら今は入手不可能なので試していないが、フォアグラの表面のキャラメリゼには絶対向いているはず」と谷シェフ。フランス産フォアグラの輸入解禁が待ち遠しい！付け合せのニンジンは馴染みの農家から仕入れたもの。こちらもニンジン本来の風味を打ち消すことなく、心地よい甘さのみがプラスされていた。

そしてデザート。他の料理はもちろんの事、実は、ダニスコジャパンのスタッフが何よりも感激したのが、プレーンヨーグルトにフルーツシュガーを添えた、ひたすらにシンプルなプレート。フルーツシュガーの爽やかな甘味が極上ヨーグルトの酸味とミルキーな風味を際立たせる一品。まさに引き算の味付けの極意だ。

別のデザートプレートには、パード・ド・フリュイが登場。

ところで、フレンチシェフでありながらデザートには和のテイストもたびたび登場する谷シェフのレシピには、何と、“甘納豆”も。フルーツシュガーで作ると、従来の甘納豆にはない、小豆の風味豊かで後味爽やかな甘納豆が出来上がるそう。 これからも、フレンチを機軸に豊かな発想で「和」や「中華」の素材や手法も取り入れたデザートの登場に大いに期待したい。

（取材：2006年6月）

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